Não, não vou falar de historias de quadradinhos, nem do Bruce Willis ou de robôs em 2054 mas o que falo é quase tão ficção cientifica para os mais céticos como falar acerca disso.
Quando convivemos com alergias ou intolerâncias alimentares as maiores dificuldades são “como encontrar os substitutos certos nas receitas?”.
Depois de encontrar os substitutos perfeitos para cada ocasião há que reprogramar a mente e o paladar.
Claro que os substitutos que servem para realizar as receitas são mais que suficientes para as papilas gustativas mas entram em dissonância cognitiva com o nosso cérebro, principalmente porque os sabores são diferentes dos que estamos habituados. Muitas vezes buscamos aquele sabor caracteristico daquele prato que tanto gostamos e por isso se estranha.
Estas alternativas aparecem para quem tem intolerâncias ou alergias mas também para aqueles que por uma ou outra razão optam por regimes alimentares específicos mais orientados para os seus valores ou objetivos de saúde.
No mercado atualmente já existem variadíssimas opções, essencialmente vegans, mas prefiro dizer-vos quais foram as minhas alternativas caseiras, dado que onde vivemos também não existem estas opções no mercado.
Porquê susbstituit o leite?
Muita gente acha que a intolerância ao leite está apenas relacionada com a intolerância à Lactose. ERRADO!
A intolerância ao leite normalmente está associada a uma intolerância ou alergia à proteína do leite, mais especificamente à caseína. Produtos sem lactose irão provocar no organismo uma resposta alergica/intolerante igual aos que contém em si lactose. Claro que os sintomas relacionados com a incapacidade de digerir a lactose podem atenuar com estes produtos mas a intolerância/ alergia às proteínas do leite é uma coisa bem mais complexa.
Julgo que este é o mais fácil de substituir dado que existem várias opções no mercado o que torna mais fácil, sendo que as opções caseiras também são relativamente fáceis ( arei brevemente um post sobre leites caseiros) mas temos que ter noção que dispende mais tempo e não dura tanto (sensivelmente 2 a 3 dias no frigorífico).
As opções que temos são todos os leites vegetais como de coco, soja (para tolerantes),amêndoa, aveia ou arroz. Existem também cremes de arroz e de coco que são optimos para subsituir natas nas mais diversas receitas.
No que diz respeito a queijos, confesso que foi o mais difícil de encontrar substitutos em condições (e que não tivessem soja na composição ou caju). Descobri marcas vegan de queijos e queijos de ingredientes que nunca pensei em gostar tanto, como o tremoço. As alternativas substituem bastante bem este lacticínio mas lá está… Não pensem que existem alternativas para aquele queijo da serra amenteigado ok?
Substituir o Trigo
Existem várias opções neste campo, sendo que a pessoa deverá optar por substitutos que não contenham em si glúten se tiver algum tipo de intolerância/ alergia.
O espectro de intolerância ao gluten é grande e nem todas as pessoas intolerantes ao glúten têm que ser celíacas, apesar de haver grande contorvésia médica em torno deste tema.
Ainda assim muita gente confunde os alimentos que contém em si glúten.
Este resulta de uma mistura de proteínas que está presente no trigo, cevada e centeio. A aveia não contém glúten na sua composição, no entanto,dado que na Europa a aveia e o trigo são produzidos lado a lado, torna este cereal contaminado sendo por isso necessário, em caso de intolerância, consumir aveia sem glúten ou pura (produzida nos países nórdicos).
Podemos assim usar outros tipos de farinha tais como: Espelta, Amaranto, Millet, Kamut, Arroz, Aveia, Milho, Quinoa, Grão de Bico,Trigo Sarraceno (que apesar de se chamar Trigo, não é um grão de cereal mas sim sementes de um fruto com um valor proteico maior que as tradicionais de arroz , trigo ou milho e com um bom aporte de ferro), Batata, Batata doce, Teff, Tapioca, Mandioca, Lentilhas. (a negrito estão apresentadas farinhas que contem em si glúten, caso não possam utilizar mas que não deixam de ser alternativas mais interessantes ao trigo).
Mas atenção, não é possivel usar em produções sem glúten a proporção de 1:1 nas receitas. Deverão usar sempre uma mistura de farinhas com as diferentes propriedades para se chegar ao resultado pretendido. Eu tenho um mix sem glúten sempre à mão para usar em várias receitas, que postarei aqui as quantidades exactas, mas também gosto de usar várias farinhas e experimentar.
O que também funciona muito bem, principalmente nas receitas de pão, é usarmos farinha de sementes trituradas em casa. Podem ser sementes de abobora, de girassol ou de linhaça que acho que são as que ficam melhores. Já nas receitas com linhaça convém que se teste a quantidade de liquido já que esta tem uma capacidade de absorção grande.
Substituir os Ovos
Existem no mercado Egg replacers, que procuram substituir na maior parte das receitas (Esqueçam os ovos mexidos ou estrelados de que tenho tantas saudades… Apesar de conhecer já alternativas não é com coisas que eu possamos comer mas irei fazer as minhas experiências!).
De qualquer forma na maioria das receitas dá para fazer uma substituição caseira que funciona perfeitamente.
E que “ovos” usar?
Ovos de Linhaça ou Chia:
1 colher de sopa de sementes + 3 colheres de sopa de água tépida
1 colher de sopa fermento
1 colher de chá de gelatina ( normalmente para pudins)
2 colheres de sopa de farinha + ½ colher de chá de óleo + ½ colher de chá de fermento + 2 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de água + 1 colher de sopa de óleo + ½ colher de chá de fermento
Banana madurinha
Puré de maçã, abóbora ou outro puré de fruta ou vegetais (especialmente para bolos ou tortas)
Substituir Frutos Secos
Caso exista alguma intolerância ou alergia a algum deles é substituir por outros.
No meu caso, sou intolerante a cajus e amendoim o que por vezes torna dificil as opções mais vegan ( dado que muita coisa contem caju).
Claro que tenho sempre que perceber o que leva a receita… Por exemplo, os cajus são muito usados para os queijos vegan mas já existem possibilidades de receitas utilizando a amêndoa, por exemplo. É uma questão de fazer as variações e experimentar os sabores.
Para as manteigas (eu odeio a de amendoim mas quando percebi que era intolerante, percebi o motivo de não gostar) a minha preferida era a de caju mas infelizmente não posso comer, por isso a de amêndoas ou mesmo a de sementes funciona muito bem.
Dica: Ao fazer as manteigas prefiro sempre torrar um pouco os frutos secos ou as sementes. Para além do sabor ficar consideravelmente melhor (pelo menos para mim), ajuda a libertar os óleos dos frutos ou sementes e torna as manteigas mais cremosas.
Digam lá que não vos dei ótimas ideias! 🙂
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